质构仪在吐司、酥饼、月饼、饼干中的质构分析应用

根据对国内食品质构分析的研究，发现该研究的发起时间比较早，不过由于各种食品体系的多样性，较早期的研究主要是一些自身客观经验性的检测，例如食品在自身质量下的它的脆性、拉伸性、硬度、咀嚼性等检测。近几年来由于食品科学的大力发展，食品科学研发者为了提高食物的加工性，特别是各种食品的深入加工性和相关食品的制作工艺及制作设备设计的依据性等相关的需要，所以质构仪就变得越发重要，应用也越发广泛。

一、吐司：同一产品不同配方的测定　　

样品：白吐司、全麦吐司，面包单片厚度1.5cm

压缩到20mm时白吐司的力量值明显大于全麦吐司，可见白吐司的硬度明显大于全麦吐司，而且配方不同吐司反抗压缩的力量也不相同，同样白吐司的反抗效果明显较大。两种吐司对探头均有一定的反作用力，且全麦吐司的反作用力大于白吐司，结合负峰的面积说明全麦面包的粘附性更大。　

二、酥饼、月饼　　

样品：酥皮粗糙，面皮多层，馅料柔软；蛋黄酥表皮光滑、中央有黑芝麻，面皮多层，馅料两层（豆沙、整颗蛋黄）；月饼表皮有立体图案，馅料柔软。样品均为圆形，直径约4cm，厚度约3cm。

在整个穿刺过程中蛋黄酥的力量值都是大的，金沙酥力量值相对较小。将图放大后可见，蛋黄酥和月饼均有两个峰值，一个峰值是穿透面皮的大力量值，二个是接触到馅料的大力量值，而金沙酥只有一个峰值，即穿透面皮的大力量值。　

三、饼干　

样品：新包装和旧包装的饼干　　

新、旧包装对饼干的硬度、酥脆性有着明显的影响。旧包装的饼干在硬度、大硬度时的位移均远远大于新包装的饼干，其中旧包装的饼干在位移达到0.66mm时饼干折断，而新包装的饼干折断时的位移仅为0.39，结合大硬度值，可见新包装下的饼干更酥脆，而旧包装的饼干可能由于受潮酥脆性下降、韧性增大。　

研究意义：

苏州保曼质构仪可以使食品的质构特性数据化，不受人为因素的影响，具有客观性、可靠性。通过保圣质构仪研究发现，不同包装，不同配方，不同种类的糕点硬度、弹性、咀嚼性和回复性等指标间存在着明显的差异，研究结果为糕点的加工、新产品的研发、质量控制、运输以及储藏等提供理论数据。